W krainie tacos, czyli o kuchni Meksyku słów kilka.

Meksyk to kulinarny raj na ziemi. Nie bez powodu kuchnia meksykańska nazywana jest jedną z najlepszych na świecie i nie bez powodu w 2010 została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Wszystko jest pyszne, świeże, kolorowe i bardzo aromatyczne. Miejskie targi przepełnione są egzotycznymi owocami i warzywami, restauracje już z daleka pachną cudownym jedzeniem, a w głośnych i zatłoczonych barach leje się mezcal, tequila i piwo przy akompaniamencie meksykańskich hitów muzycznych.

Prawda jest jednak taka, że tradycyjna kuchnia meksykańska znacznie różni się od tej, którą mieliśmy okazję kosztować w Stanach czy Europie. Jest o wiele prostsza (co nie znaczy, że uboższa), zdecydowanie bardziej aromatyczna i zróżnicowana (Meksyk to nie tylko burrito czy tacos).
Meksykanie nie utrudniają sobie życia – gotują z pasją, ale używają do tego najprostszych składników (tylko w najdroższych restauracjach serwują dania np. z kaktusem czy z wykwintnymi owocami morza). Warto  również wspomnieć, że kuchnia i sposób przyrządania danych potraw różni się w zależności od regionu i podobnie jak w Polsce, najlepsze dania regionalne najlepiej próbować, no cóż… w danym regionie :p

 

Smaki Meksyku….

Kuchnia meksykańska to przede wszystkim limonka, która dodawana jest tutaj absolutnie do wszystkiego, od dań obiadowych i zup po słodkie desery. Możecie nie dostać sztućców, ale łódeczkę zielonej cytrynki macie jak w banku. Na stole króluje również chili (a wyróżnić można prawie 100 rodzajów i odmian),  tabasco i ostra salsa pomidorowa. Na szczęście w przeciwieństwie do Azji, Meksykanie dają turystom wybór i wszystkie ostre przyprawy możemy dodać sobie sami, wedle własnych upodobań.
Podstawą kuchni meksykańskiej jest również bardzo charakterystyczna kolendra dodawana do mięs, kanapek i bulionów, fasola w każdej postaci (w Meksyku występuje aż 20 gatunków!) oraz nasze ukochane awokado podane w formie guacamole, sałatki lub dodatku samego w sobie. Kurczaka i wieprzowinę najczęściej marynuje się w fajicie, czyli w przyprawie złożonej z mieszanki mąki kukurydzianej, kuminu, chili w proszku, czosnku, cukru, pieprzu i słodkiej papryki. Dobrze przygotowana potrafi dodać daniu niesamowitego aromatu i smaku.
Każdemu daniu towarzyszą również małe placuszki tortilli oraz prosta sałatka. Ważnym składnikiem jest również kukurydza podawana na milion sposobów, tłusta śmietana, majonez i ketchup.

Kraina tacos!

Mówisz Meksyk – myślisz tacos? No i masz rację! Tacos to najpopularniejsze danie w kuchni meksykańskiej, składające się z malutkiej tortilli z mąki kukurydzanej oraz masy dodatków (do wyboru: z kurczakiem, serem, fasolą, kiełbasą chorizo, podrobami, mieloną wieprzowiną lub wegetariańskie) . Całość skrapia się oczywiście limonką i zalewa aromatycznym guacamole lub salsą pomidorową.  Ich zaletą jest zdecydowanie sposób oraz szybkość przygotowania. Najpyszniejsze tacos jedliśmy w Guadalajarze w ulicznej garokuchni, w której za niecałego dolara mieliśmy aż 6 malutkich placuszków, a także w San Cristobal w bardzo popularnej knajpce ‚El Bony’ gdzie zaserwowano nam cudowne tacos ze świeżą rybą i krewetkami w tempurze. Istnieje tak duża ilość wariacji na temat tacos, że nigdy się nie nudzą.

Tortas to odpowiednik naszej kanapki. W gigantycznej bułce znajdziemy mix mięs, sałaty, pomidorów, awokado i majonezu, a przy niewielkiej dopłacie również stopiony, ciągnący się ser. Istnieje mnóstwo odmian tortas jednak zdecydowanie naszą ulubioną jest ahogadas (tzw. ‚utopiona kanapka’), z której słynie region Jalisca. Jest ciut droższa od klasycznej, ale zdecydowanie warta swojej ceny. Najlepsza na targu w mieście Guadalajara na stoisku przy którym siedzi najwięcej ludzi.
W regionie Guadalajara zdecydowanie warto skusić się również na birrę, czyli pikantny gulasz z kozim, baranim lub wołowym mięsem z dodatkiem tradycyjnych przypraw i chili. Restauracje w okolicy Nueve Esquinas oraz targ w Guanajuato serwują najsmaczniejsze odmiany birry.

Będąc w Meksyku nie można nie spróbować tlayudy, czyli ogromnego placka chrupiącej tortilli z pastą fasoli, dużą ilością kapusty, awokado, mięsem, serem i pomidorami. Serwuje je praktycznie każde stoisko na Mercado 20 de Noviembre w Oaxaca.

Skoro jesteśmy już przy tym uroczym miasteczku, które słynie z najlepszego jedzenia w całym kraju, to warto wspomnieć o queso oaxaca,w smaku przypominającym naszego oscypka, którym zajadaliśmy się przez cały nasz pobyt w mieście oraz o mole negro, czyli kurczaku w sosie z chili, czekolady, cynamonu, goździków i orzechów (dziwne, ale jednocześnie pyszne połączenie). Mole negro to jeden z siedmiu sosów mole (i zdecydowanie nasz ulubiony), a do jego przygotowania potrzeba aż 2 dni.  Będąc w Oaxaca warto również skusić się na chapulines, czyli smażone koniki polne z solą, limonką oraz chili, które stanowią dość specyficzny zamiennik czipsów.

Z kraju nie można wyjechać bez skosztowania znanej na całym świecie quesadilli, czyli tortilli z masy kukurydzianej z dużą ilością roztopionego sera. By przełamać dość mdły smak restauracje podają quesadillię z kiełbasami chorizo, papryką jalapeno, ziemniakami, owocami morza, a czasem i na słodko. W restauracji „No name quesadilla” w San Cristobal placek codziennie serwowany jest z innym, pysznym farszem.

Meksyk to również kurczak w panierce, to milanesa, czyli nasz odpowiednik schabowego, to stek po meksykańsku, to świeżo grillowane mięsa oraz spora ilość fast foodów: od hot dogów przez hamburgery na frytkach z majonezem i keczupem kończąc.

Restauracje oferują również szeroki wachlarz zup i bulionów. Najczęściej trafialiśmy na zupę z kurczaka, kukurydzianą lub pomidorową, ale zdarzały się takie perełki jak aromatyczna zupa z krewetkami na targu w Mieście Meksyk, zupa pozole na bazie wieprzowiny z dużą ilością rzodkiewki, kapusty, kolendry i limonki (najlepsza w okolicach Merado Libertad w Guadalajarze) czy sopa de pan, która jest flagowym daniem regionu Chiapas.

Warte wspomnienia jest również ceviche, czyli rodzaj koktajlu z owocami morza,który podaje się zazwyczaj w wysokiej szklance do drinków. Jest to posiekana na kawałki surowa ryba lub krewetki zalane dużą ilością soku z limonką z dodatkiem soli, cebuli i kolendry – całość długo marynowana. Ceny takiego koktajlu zaczynają się od 50 peso w małej, przydrożnej knajpce, a kończą nawet na 500 peso w wykwintnych restauracjach.

Czym byłby Meksyk bez burrito? Zaskakujące jest to, że burrito, czyli tortilla z mąki pszennej z dodatkami (w przeciwieństwie do tacos, które są z mąki kukurydzianej) , wcale nie przybiera formy, którą spotkać można w amerykańskich czy europejskich restauracjach. Meksykańska wersja jest mniejsza i  często posiada mniej składników. Mimo wszystko wiele restauracji, szczególnie na głównym deptaku San Cristobal, przyrządza i podaje je w zachodnim, turystycznym stylu. Znacznie popularniejsze jest enchilada, tortilla kukurydziana smażona na gorącym oleju, zawinięta w rurkę z dużą ilością farszu zalana gęstym sosem pomidorowym, sosem z chili lub sosem mole.

 

Na ząb.

W ciągu dnia dobrą przekąską są znane wszystkim z kin nachosy najczęściej zapiekane z dużą ilością sera, podawane z ostrą salsą i sosem guacamole lub pyszne tamales – czyli ciasto z mąki kukurydzianej z dodatkami na słodko, słono lub ostro zawinięte w liść z kolb kukurydzy i ugotowane na parze (bardzo dobre w ‚Dona Ame Tamales’ w San Cristobal za jedyne 12 peso).  Niemniej pyszne (jeśli świeże) są chilie relleno, czyli papryczki jalapeno nadziewane białym, świeżym serem panierowane w cieście i smażone na gorącym oleju. Oczywiście istnieje wiele wariacji tej przekąski, a sama w sobie bywa często dodatkiem dla dania głównego.

Mieszkańcy zajadają się również elote, czyli grillowaną kukurydzą wysmarowaną dużą ilością majonezu, ketchupu i posypaną chili, a także  grillowaną skórką ze świnki – chicharron, która stanowi smaczną odmianę czipsów. Na targach znaleźć można niezliczoną ilość serów, szynek, a także smażone, słodkie bataty.

 

Meksykańskie słodkości

Dla łasuchów Meksyk oferuje niezliczoną ilość lodów domowej roboty (zarówno na gałki, jak i na patyku), przesłodzonych ciast i niezbyt smacznych wypieków. Bardziej wymagający powinni udać się do jednej z fabryk czekolady w Oaxaca, gdzie przez cały dzień trwają degustacje prawdziwej czekolady. Jest to również idealne miejsce na kupno prezentów dla rodziny, bo tabliczki oraz wyroby czekoladowe są w naprawdę korzystnych cenach. Dodatkowo można podejrzeć produkcję kakao, a także rozkoszować się napojem w różnych wariacjach w jednej z przyfabrycznych kawiarni. My szczególnie polecamy wersję na zimno z gęstą śmietanką w formie szejka.

Nie można nie wspomnieć również o przepysznych churrosach polanych skondensowanym mleczkiem i czekoladą (najlepsze na Candy Market o poranku w San Cristoba) oraz o niezliczonej ilości świeżych owoców sprzedawanych w przenośnych kramach w postaci kolorowych sałatek, nierzadko posypanych chili i skropionych limonką. Mango, arbuzy, truskawki… jest w czym wybierać!

Na orzeźwienie…

Na orzeźwienie warto zamówić jeden ze świeżo wyciskanych soków z owoców i od razu podpowiadamy, że najlepiej ten z pomarańczy. Na ulicy znaleźć można również duży wybór agua fresca, czyli napoje chłodzące złożone z dużej ilości wody, cukru,owoców, zbóż i ryżu. Czasem zbyt wodniste, ale dobre na ochłodę. Nalewane z gigantycznych plastikowych baniaczy, często są darmowym dodatkiem do dania dnia. Nam najbardziej zasmakowała agua z arbuza oraz z tamarindo. Na ciepłe dni niezawodny okazuje się również sok z trzciny cukrowej oraz gorący napój atole z mąki kukurydzianej.

Na drugą nóżkę!

Każdy region ma również swój lokalny trunek.

Ze stanu Jalisco nie można wyjechać nie spróbowawszy tequili. Ta meksykańska wódka produkowana jest ze sfermentowanego soku niebieskiej agwy, której największe uprawy znaleźć można w okolicach miasteczka Gudalajara i to tam należy rozpocząć swoją przygodę z tym przepysznym trunkiem. Warto udać się do jednej z knajpek gdzie sędziwy barman z przyjemnością opowie o procesie destylacji, o rodzajach tequili i jej smakach. Koniecznie trzeba porównać ze sobą odmianę białą z odmianą złotą – różnica jest znacząca.

Na południu króluje mezcal, tańszy zamiennik tequili, który często jest z nią mylony. Naszym zdaniem jest równie smaczny, o ile nie smaczniejszy. Warto udać się do jednego ze sklepów w Oaxaca na darmową degustację. Gwarantujemy, że nie wyjdziesz stamtąd trzeźwy. Sprzedawca będzie chciał, żebyś spróbował każdego rodzaju i smaku, każdej odmiany, a jeżeli jesteś tak samo mało asertywny jak my – zostaniesz i będziesz kosztował, rozmawiając w między czasie o produkcji, jedzeniu i pogodzie. Oczywiście czym dłużej będziesz próbował tym ciekawsze tematy będziesz poruszał.

W stanie Chiapas warto skosztować  pox, zrobionego z trzciny cukrowej, kukurydzy i zbóż, bardzo ważnego dla kultury Majów lub napoju puluge.

Meksyk słynie również z pysznej Margarity, sangrii, z michelady, czyli piwa z sokiem pomidorowym oraz z piwa z limonką. Nocne życie i imprezy są tutaj naprawdę ostro zakrapiane.

 

Gdzie jeść w Meksyku?

Wszędzie!

Najświeższe, przygotowane na naszych oczach przekąski warto kupować w ulicznych garokuchniach, najlepiej tam gdzie jest dużo dymu, ładnie pachnie i jest duża kolejka. Bardziej skomplikowane dania są najsmaczniejsze  na miejskich targach, gdzie kobiety od pokoleń przygotowują te same tradycyjne potrawy. Wykwintne wariacje na temat kuchni meksykańskiej można skosztować w restauracjach z wyższej półki, gdzie kelner stanie na głowie, żeby Ci dogodzić.

Warto również korzystać z ofert dnia (plato del dia) z zupą, drugim daniem i napojem, które kosztują nie więcej niż 3 dolary. Meksyk to jedno z tych miejsc na świecie gdzie na pewno nie będziecie chodzić głodni, nawet jeżeli wylądujecie w największej dziurze.

 

Mini słowniczek:

Meksykanie są bardzo oporni na język angielski i tak na dobrą sprawę tylko w eleganckich restauracjach lub przy deptakach znajdziecie menu w innym języku niż hiszpański. Warto zatem znać nazwy podstawowych produktów, by zorientować się z czym właściwie dostaniemy daną potrawę.

verduras – warzywa
tomates – pomidory
pepino – ogrek
cebolla – cebula
ajo – czosnek
maiz – kukurydza
frijoles – fasola
col – kapusta

frutas – owoce
pera – gruszka
limon – cytryna
naranja – pomarańcza
sandia – arbuz
pina – ananas
manzana – jabłko
fresa – truskawka

queso – ser
helado – lody
leche – mleko
huevo – jajko
pan – chleb
rollo – bułka
azucar – cukier
sal – sól
pimienta – pieprz
mermelada – dżem

fresco – świeży
frito – smażony
al vapor – na parze
picante – pikantny
frio – na zimno
calor – na ciepło

pollo – kurczak
pechuga de pollo – pierś z kurczaka
res – wołowina
cerdo – wieprzowina
carne – mięso
camaron – krewetki
pescado – ryba
salchicha – kiełbasa

arroz – ryż
pastas – makaron
sopa – zupa
caldo – bulion
ensalada – sałatka
patatas – ziemniaki
papas fritas – frytki

desayuno – śniadanie
almuerzo – obiad
cena – kolacja
plato del dia – danie dnia
comidas – posiłki
comida para llevar – jedzenie na wynos
cucharadita – łyżeczka
cuchillo – nóż
tenedor – widelec

bebida/refresco – napój
cerveza – piwo
te – herbata
jugo – sok
agua – woda

 

Smacznego!